笋干老鸭煲

2023-07-09 16:22:01 来源：新民晚报

(资料图片仅供参考)

二十多年前，刚来杭州落脚，正是囊中羞涩的窘困时光，朋友来电话说去张生记吃笋干老鸭煲。乍一听，以为是张生和崔莺莺的西厢记。

那是我第一次吃到张生记的笋干老鸭煲。服务员端上一个胖墩砂锅，揭开盖子后，一股诱人的浓香扑鼻而来。锅子里，一只鸭子完整躺在其中，白色的汤汁汩汩冒着气泡，鸭身上覆盖着一片片蜜色的火腿，红色枸杞漂浮在汤色里，如含苞待放的玫瑰。这场景像是贵妃在牛奶浴，施施然露着美人腿。一碗鸭汤入口，舌头即刻就做了汤的俘虏，鲜而不咸，醇而不腻，完全是坠入春风沉醉的夜晚。那锅笋干老鸭煲，自此就像一棵树一样，在我的口舌记忆里扎下了根。

张生记的老鸭煲，是开到上海的，上海人的口味那么刁钻，这只煲这么多年还能卖得不错，想必是有原因的。一道好吃的笋干老鸭煲，用的是金华火腿片、临安野笋干、乡下溪沟里放逐的老鸭，用白瓷砂锅装了，在温火上“笃笃笃”炖上五六个小时，彼此搅拌和渗透，味道想不鲜美都难。杭州有句老话：头伏火腿二伏鸡，三伏吃只金银蹄。每年头伏时候，杭州大伯大妈都会买来风火腿，烧猪脚、烧冬瓜，最主要的是烧老鸭煲。北京人说头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。年轻人听了随口附和：我们是头伏外卖二伏外卖三伏还是外卖。

苏浙这里炖笋干用的老鸭，往往都是选用绍兴鸭，又称绍兴麻鸭、浙江麻鸭、秋古鸭，因原产地位于浙江旧绍兴府所辖的绍兴、萧山、诸暨等县而得名。绍兴鸭味美，肉质鲜嫩多汁，一直是煲老鸭汤的上佳原材。浙江省农科院有一个鸭司令——卢立志博士。喊他鸭司令名副其实，一般的鸭子一年生280枚蛋，到不了300个，他研究的鸭子，一年能产蛋330枚。做研究的时候，卢博士白天晚上都和鸭子们待在一起，须臾不离，比跟自己的夫人还亲，外出开会，身上都还沾着鸭毛。不少国外学者都慕名来向鸭司令学习养鸭。

卢博士养出的绍兴麻鸭，不仅是光荣妈妈，产蛋能力强，而且体形大，捕食能力强，还是消灭蝗虫的主力军。卢博士回忆，“麻鸭最辉煌的战绩是在2000年，当时新疆出现大批蝗虫，新疆很少养鸭，所以当时‘鸭兵’全部来自浙江空运。分批运送10多次，总计10万多只。”浩浩荡荡来到新疆的“麻鸭军”们，果不负众望，在大草原上朝蝗虫们劈头盖脸飞扑而去。当年8月底，蝗虫就被彻底歼灭了，更有意思的是，当时新疆治蝗灭鼠指挥办公室还专门给鸭子们发放了“表彰书”。

北方有鸭子，但鲜有南方的野笋干，老鸭煲炖笋干，似乎是绝配。一场饕餮盛宴就像一部电影，不能只有主角，没有配角。四五月份是拔野笋的重要季节，笔头笋，笋的形状像一支毛笔；红壳笋，笋的外面穿着一层层红衣霓裳；斑点笋，笋的表面长着黑色圆点的花纹。野笋和那些野茶一样，都长在山坳里高山上，需要攀爬很多山路。拔笋非但辛苦，还很危险，春夏季正是虫豸毒蛇开始出没的时候，有种蛇全身都是绿色，叫竹叶青，细细的，很喜欢盘踞在竹子边，有时昂头立着一动不动像一枝笋，一不小心中招，那真是会要了命。

很多美好的事物慢慢都会老去，有的存在追溯里，有的活在回忆中。我的一个好友，每次看到张生记的笋干老鸭煲，就会想起离开多年的父亲。他的父亲是农民，喜欢穿着挺括的白衣白裤逛西湖，最喜欢的就是张生记老鸭煲，总说乡下的鸭子乡下的笋，跑到城里咋就这么美了呢。

而我看见笋干老鸭煲，也不由想起刚到这座城市落脚，初次见到揭开砂锅的老鸭煲，那般浓郁和惊艳。那会儿，我们都年轻，对食物、对未来，眼睛里都放着热烈的光彩。（邱仙萍）

关键词：